Firenze – Fino ai 350 euro all’etto: è questa la quotazione di inizio stagione del tartufo bianco, secondo l’analisi della Coldiretti, in base agli andamenti della borsa del tartufo bianco di Alba e Acqualagna, in occasione del via alla lista delle “feste” dedicate a questa prelibatezza della tavola, dall’87esima Fiera del tartufo bianco di Alba alla 54esima edizione della Mostra nazionale del Tartufo bianco pregiato delle Marche a Sant’Angelo in Vado (Pesaro).
Una valutazione che si deve in buona sostanza all’ annata difficile, che ha visto l’estate caldissima e siccitosa. Così, anche se per le precipitazioni si spera nelle prossime settimane, come dichiara la Coldiretti, “a far innalzare il prezzo sono state le condizioni climatiche non favorevoli perché il Tuber magnatum Pico si sviluppa in terreni che devono restare freschi e umidi sia nelle fasi di germinazione che in quella di maturazione”.
E’ l’autunno la stagione del tartufo, con manifestazioni dedicate che comprendono tutto lo Stivale, fra mostre, sagre, iniziative di vario genere. Una kermesse che coinvolge in Italia circa 200.000 raccoglitori ufficiali che riforniscono negozi e ristoranti, per un business stimato attorno al mezzo miliardo di euro, tra fresco e trasformato. Lo sottolinea la nota della associazione dei coltivatori diretti, che invita a approfittare degli appuntamenti “per acquistare o assaggiare il pregiato tubero nelle migliori condizioni e ai prezzi più convenienti, ma anche per difendersi dal rischio dell’inganno con la vendita di importazioni low cost spacciate per italiane”.
L’avvertenza che Coldiretti lancia ai consumatori e amatori è quella di “verificare l’indicazione il luogo di raccolta o coltivazione, dell’origine in etichetta o su appositi cartellini che deve essere riportato obbligatoriamente da quest’anno dopo i chiarimenti forniti al quesito della Coldiretti nella risposta ufficiale della Commissione Europea che ha chiarito che le indicazioni obbligatorie devono essere presenti sui documenti che accompagnano il prodotto in tutte le fasi della commercializzazione e che l’indicazione del Paese di origine è sempre obbligatoria per tutti i prodotti ortofrutticoli freschi, anche se esentati dal rispetto della norma di commercializzazione generale, come tartufi e funghi spontanei”.
La ricerca dei tartufi è una pratica che si perde nella notte dei tempi. Messa in atto già dai Sumeri, ricorda la Coldiretti, svolge una funzione economica a sostegno delle aree interne boschive dove rappresenta una importante integrazione di reddito per le comunità locali, con ricadute positive sugli afflussi turistici.
“Il tartufo è un fungo che vive sotto terra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia – spiega la Coldiretti – il tartufo, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio”.
Fra le doti del tartufo, una delle più note è quella del presunto, forte potere afrodisiaco. In cucina, mentre il tartufo nero viene per lo più utilizzato in cottura o per farcire ma anche a crudo, tagliato a fettine e messo su piatti di pasta fresca, il bianco va rigorosamente gustato a crudo su noti cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti. Infine, i vini: il tartufo bianco esige grandi vini rossi, il nero, invece, ammette anche i bianchi.