E’ stata presentata la 66esima edizione della Guida Michelin Italia 2021, la guida gastronomica per eccellenza. Il contesto pandemico ha imposto un format del tutto anomalo. I cuochi e gli sponsor c’erano, ma a distanza e online o in interventi registrati. Non mancheranno le polemiche sull’opportunità di assegnare le stelle anche in questo tribolatissimo 2020, con le restrizioni pesantissime che hanno obbligato i ristoranti a rimanere chiusi per mesi e tanti addirittura ad abbassare le serrande per sempre. Non si può però negare che questo riconoscimento dia un incoraggiamento forte ai cuochi, ai sommelier, agli addetti di sala, agli imprenditori della ristorazione e a tutti gli operatori che operano nell’indotto, che nell’annus horribilis del Covid stanno subendo perdite economiche pesantissime.
Guardando agli orti di casa nostra, non si segnalano novità stellate né per Reggio né per l’Emilia. In provincia mantengono la stella Cà Matilde di Andrea Incerti Vezzani a Rubbianino e Clinica Gastronomica Arnaldo di Roberto Bottero a Rubiera. E dunque no, non bastano cappelletti e gnocco fritto, e neanche cibi destrutturati, per conquistare l’agognato riconoscimento della Guida. In Italia gli eccellenti piatti della tradizione abbondano in ogni territorio, così come i giovani chef creativi, che escono dalle accademie gastronomiche o dalle cucine superstellate. Per la stella Michelin serve altro. Sicuramente gli investimenti di una proprietà desiderosa di affermarsi nel mondo della gastronomia possono aiutare. Chi scrive ritiene che a Reggio e provincia ci siano almeno altri due ristoranti che, per motivi diversi, potrebbero ambire alla stella, vale a dire l’Osteria del Viandante a Rubiera di Dolores Boretti e Roberto Gobbi, e il Caffè Arti&Mestieri, in città, di Gianni d’Amato, già bistellato Michelin a Reggiolo, e Federico. Ma evidentemente per gli ispettori della Guida più riverita del mondo non è ancora giunto il tempo.
Sorride però la Romagna, perchè l’Osteria del Povero Diavolo di Torriana, che anni fa perse la stella in concomitanza con l’abbandono del talentuoso chef Pier Giorgio Parini, oggi (in cucina c’è Giuseppe Gasperoni) l’ha recuperata.
Qualche novità per l’Emilia viene dai ristoranti Bib Gourmand, quelli cioè con ottimo rapporto qualità-prezzo. A Reggio il riconoscimento viene confermato alla Trattoria da Probo, a Bagnolo in Piano. Ci sono due new entry a Parma, con i Tri Sciochètt, e a Modena, con la Trattoria di Pomposa – Al Re Gras.
Per il resto, la grande novità della Guida è la seconda stella Michelin assegnata a Davide Oldani, che anni fa, col suo D’O, alla periferia di Milano, decise di portare avanti un modello di cucina d’autore accessibile a tutte le tasche o quasi.
Madrina della “Revelation” è stata la campionessa Federica Pellegrini, che ha tenuto a battesimo anche un nuovo riconoscimento, la Stella Verde, attribuita ai ristoranti eccellenti nel perseguimento della sostenibilità ambientale. Sono 13 i ristoranti che hanno ricevuto la Stella Verde. Tra loro, oltre ai mostri sacri Bottura, Leeman, Niederkofler, Oldani e Iaccarino, merita una segnalazione il Caffè La Crepa di Isola Dovarese di Federico e Franco Malinverno, una storica trattoria che merita tutto il viaggio fino a Cremona.
I tristellati restano 11. I bistellati diventano 37: hanno conquistato anche la seconda stella, oltre a Oldani, il Santa Elisabetta di Firenze (chef Rocco De Santis) e l’Harry’s Piccolo di Trieste (chef il giovane Matteo Metullio, in passato già insignito del doppio riconoscimento stellato, scoppiato in lacrime quando oggi è stato raggiunto in diretta dalla notizia). Lo Jasmin di Bolzano ha perso una stella e ora ne ha una. Ricordiamo inoltre che i celeberrimi Cracco e Vissani hanno una stella Michelin. Sparisce dalla Guida, per cessata attività/chiusura a tempo indeterminato, il mitico Combal.Zero di Scabin a Torino, uno dei ristoranti più innovativi degli ultimi 20 anni.
I ristoranti italiani con una stella Michelin diventano 323. 10 l’hanno persa, 26 l’hanno conquistata. Ben 14 tra i nuovi cuochi stellati hanno meno di 35 anni di età. Pochissime, ahinoi, le cuoche che hanno ottenuto il prestigioso vessillo, che fa tutta la differenza del mondo quando viene ricamato sulla blusa da chef.
Ricapitolando, i territori più beneficiati dagli ispettori della Rossa sono stati la Toscana (5 nuove stelle), la Campania e il Trentino-Alto Adige. In sostanza, sembra confermata la prassi per cui le stelle vanno soprattutto nei luoghi ad alta vocazione turistica, dove hanno qualche possibilità di ritorno gli elevati investimenti che quasi sempre un ristorante di alta cucina richiede. Conquistare una stella è difficile, mantenerla forse lo è ancora di più.
S.C.