L’insostenibile leggerezza dei cuochi superstar

Sotto il bombardamento mediatico a tappeto che ha ormai fatto della gastronomia la vera ossessione degli Italiani, c’è una mosca bianca, vestita completamente di nero, che non si intruppa e non partecipa al coro dei laudatores.

E’ Valerio Massimo Visintin, critico del Corriere della Sera, di cui nessuno conosce il volto perchè si presenta alle iniziative pubbliche coperto da un passamontagna e da un cappello neri come la pece. Non essere riconosciuti dagli chef che si devono recensire è la condicio sine qua non, secondo il celebre Critico Mascherato, per giudicare in maniera obiettiva i pranzi e le cene consumati in ristoranti e trattorie. D’altro canto andare controcorrente nel mondo conformista e irrigimentato della critica gastronomica italiana non gli ha portato particolari fastidi, “se non quello di ricevere minacce di morte da qualche ristoratore” che, dopo  una recensione non lusinghiera,  gli ha promesso di “aspettarlo sotto casa per spezzargli le gambe”. 

“Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi”, il libro che Visintin ha presentato a Festareggio 2016, è una sorta di “Miseria e nobiltà” letterario della ristorazione italiana. Nella pubblica chiacchierata officiata insieme al giornalista Adriano Arati, Visintin ha ripetuto le critiche al luccicante, ma a volte fasullo, mondo dell’alta ristorazione già espresse sia nel libro che sul blog che con cadenza settimanale cura per il “Corriere della Sera”. 

I colleghi, anche se Visintin a molti di loro non riconoscerebbe questa qualifica, spesso non lo amano. Di solito fingono di ignorarlo, quando non riescono a ignorarlo o la buttano sul ridere (“Visintin è un simpaticone, un teatrante, non è un vero critico come noi”) o sbracano e perdono le staffe, gettando alle ortiche l’amabile savoir faire che invece sfoggiano quando fanno i selfie con i superchef: recentemente Enzo Vizzari, potente direttore della Guida Espresso,ha definito il Critico Mascherato “un moralista d’accatto, un qualunquista allo stato puro”.   

Contro “l’escalation delle figure mitologiche di cuochi che diventano famosi per ciò che non sono e non sanno fare, ovvero i filosofi e stare in tv”, Visintin ha attaccato lo star-system imperante nella cucina italiana, in base al quale a fronte di una “elite di 50-100 chef che vivono un’esistenza dorata parallela su un pianeta a parte, c’è una moltitudine di cuochi, camerieri e sommelier che faticano a tirare avanti”. 

“Veronelli, Soldati, Buonassisi, Raspelli”, ovvero i grandi maestri della critica gastronomica italiana, “non hanno lasciato eredi”. Secondo Visintin è anche colpa degli editori, che remunerano le recensioni con compensi bassissimi, a 16 euro al pezzo quando va bene, rendendo quindi assai problematico a chi per mestiere deve fare critica gastronomica pagare i conti di certi ristoranti. Si crea allora “un circolo vizioso”, un cortocircuito tra chef e recensori che di fatto finisce per mettere al bando le critiche negative.”Ecco perchè quando mi chiedono chi siano i critici gastronomici che ammiro – ha detto il Critico Mascherato – invento nomi: Elena Puzzetti, Giordana Cracchi…”. 

Simbolo per antonomasia dello star-system enogastronomico che Visintin avversa è Bottura, il superchef modenese omaggiato da Mark Zuckerberg che dà del tu ai grandi della Terra, il cuoco-sciamano ormai in odore di santità che apre mense per i poveri, ma con i quadri griffati alle pareti, in giro per il mondo. “Però spesso alla Francescana Bottura non c’è. Non è bello farsi mesi di lista di attesa, pagare 250 euro o anche più a cranio anche per conoscere il famoso chef, e poi – ha incalzato Visintin – quando finalmente hai ottenuto il tuo agognato tavolo alla Francescana, scoprire che lo chef non c’è perché è a zonzo per il pianeta. Se vado alla Scala ad ascoltare Muti e poi Muti non c’è – sostiene Visintin – anche se fino a poche ore prima il Maestro ha provato con l’orchestra in modo da garantire un’esecuzione impeccabile del concerto, ci rimango molto male, e ho tutti i diritti di rimanerci male”. 

Il Critico Mascherato ha denunciato anche il fenomeno sempre più preoccupante dell’infiltrazione della malavita nel settore della ristorazione. “A Milano, dove hanno attecchito la ‘ndrangheta, la mafia, la camorra e anche la Sacra Corona Unita, l’anno scorso hanno chiuso centinaia di ristoranti – ha detto Visintin – perchè sono falliti, ma ne sono stati aperti molti di più. Non sarebbe possibile se non ci fosse una grande disponibilità di denaro di dubbia provenienza, che non deve generare utili immediati ma semplicemente essere lavato e riciclato. E di questo – secondo il Critico Mascherato – non parla nessuno se non qualche giornalista di cronaca, gli operatori del settore fanno finta che il fenomeno non esista”. 

E quindi come possiamo salvarci dall’esercito delle insopportabili fuffablogger col tacco 12 e dalle miriadi di mediocri e sedicenti festival del food che fanno più visitatori di una finale di Champions League? “Potremmo provarci, ad esempio, parlando più di cibo e meno di chef”, è il consiglio del Critico Mascherato. Per la cronaca, i bene informati giurano che Visintin, sempre e rigorosamente in incognito, abbia apprezzato la cucina delle rezdore di Festareggio, con menzione particolare per un piatto di tortelli di zucca col soffritto accompagnati da un bicchiere di buon lambrusco reggiano.