Dolores Boretti
Quando si parla del sistema alimentare medioevale occorre in ogni caso considerare il profondo radicamento nella mentalità del tempo dell’idea circa l’intima corrispondenza fra cibo e salute. Spesso la malattia veniva allora descritta proprio come perdita dell’appetito oppure come incapacità o impossibilità di nutrirsi a causa della cattiva digestione degli alimenti.
Partendo da una simile premessa, si identificavano pertanto nei diversi tipi di cibo altrettanti farmaci in grado di guarire le varie patologie. Alimenti e bevande erano allora consigliati in base alle loro proprietà medico-farmaceutiche, secondo accurati calendari la cui osservanza era fino a poco tempo fa ancora rispettata (si pensi al venerdì di magro). Si riteneva allora che l’equilibrio tra mente e corpo, e, più in generale, tra le diverse forze del creato fosse raggiungibile anche per mezzo della diversa combinazione degli elementi presenti nelle sostanze nutritive. Da qui l’importanza di elaborare una dietetica che fornisse i giusti precetti ai quali uniformare quotidianamente i comportamenti relativi al mangiare, al bere e non solo. Se nella concezione medioevale l’uomo era lo specchio del creato, microcosmo che racchiudeva in sé il tutto, i quattro elementi che da cui si riteneva composto l’universo (aria, acqua, fuoco e terra) e le altrettante qualità primarie (caldo, freddo, umido e secco) erano perciò creduti costitutivi anche dell’essere umano. Non solo ma ogni elemento fondamentale era poi a sua volta considerato il risultato di una combinazione di qualità differenti, cosicché la terra è fredda e secca, l’acqua è fredda e umida, l’aria è calda e umida e il fuoco caldo e secco.
Ne derivavano le seguenti connessioni: carne-terra, sangue-acqua, alito-aria e calore-fuoco. Si pensava che anche ciascuno dei quattro umori costitutivi del corpo umano fosse connotato dalle suddette qualità fondamentali e si reputava quindi che il sangue fosse caldo e umido, che la flemma fosse fredda e umida, che la bile gialla fosse calda e secca e che la bile nera fosse fredda e secca. Secondo tale teoria la natura fredda, calda, secca o umida dei differenti elementi poteva essere sfruttata in modo terapeutico per variare all’interno dell’organismo la quantità di ciascun umore caratterizzato dalla corrispondente qualità e per ristabilire così l’equilibrio delle varie componenti. Si pensava infatti che dagli umori (presenti nel cuore, nella testa, nel fegato e nella milza) dipendesse il buon funzionamento dell’organismo, sicché dalla prevalenza dell’uno o dell’altro sarebbero derivate altrettante complessioni, cioè tipologie di costituzione fisica. In particolare: il tipo sanguigno era pingue, giovale, allegro, rubicondo, propenso al cibo e a Venere; il tipo collerico era magro, gracile, di bel colore, irascibile, astuto, generoso e avido di onore; il tipo flemmatico era grasso, torpido (pigro e lento), ozioso e poco intelligente; il tipo melanconico era magro, debole, terreo (di terra, di colorito giallognolo), avaro e triste. Inoltre si credeva che gli umori tendessero a prevalere o a diminuire nei vari momenti della giornata: nelle prime ore del mattino e nelle ultime ore della sera prevaleva il sangue; nelle sei ore in mezzo al giorno dominava la collera; la melanconia era caratteristica delle prime tre ore della sera e nelle ultime tre del giorno; nelle sei ore in mezzo alla notte prendeva il sopravvento la flemma. Gli stessi umori erano pure ritenuti soggetti a cicli annuali e influenzati dall’età del soggetto, sicché l’infanzia era il periodo della flemma (fredda e umida), l’adolescenza e la giovinezza erano la fase del sangue, nella maturità prevaleva la collera e la vecchiaia avanzata era caratterizzata dalla melanconia (fredda e secca).
Questo schema, adottato come criterio interpretativo anche per comprendere le peculiarità delle stagioni e delle zone geografiche, forniva pure parametri per elaborare giudizi di ordine morale (si pensi, ad esempio, alla negativa connotazione socialmente attribuita alla malinconia). Occorre poi considerare che i principi che regolavano la costituzione fisica dell’uomo e di tutti gli esseri viventi in senso lato erano ritenuti sottoposti al cielo della Luna, la cui complessione poteva a sua volta sortire influssi di vario tipo. Tuttavia si pensava che la salute fosse principalmente determinata dall’alimentazione, attraverso la quale ciò che veniva ingerito si trasformava (in tutto o in parte) in membra attraverso la digestione. Gli effetti dei cibi venivano valutati in base alla loro natura calda, fredda, secca o umida. Ne derivava che mangiare alimenti crudi e freddi significava diminuire la temperatura corporea e calarsi quindi nella dimensione della malinconia, così come si raccomandava di consumare con cautela i cibi cresciuti vicino al suolo o al di sotto di esso (e perciò considerati vili), mentre gli alimenti connotati dall’aria (come gli uccelli) erano ritenuti nobili. Questa corrispondenza trova un esatto riscontro nei manuali di cucina medievali, nei quali si registra un elevato numero di preparazioni a base di volatili, con una netta esclusione di quelli acquatici, considerati cattivi.
Una dimostrazione della grande importanza attribuita alla corretta combinazione degli elementi è data dal fatto che essa veniva adottata come criterio anche quando il risultato non fosse stato dei migliori dal punto di vista sensoriale. Se ne trova ad esempio testimonianza in una delle novelle del Boccaccio, quella del Falcon pellegrino, nella quale il falco è definito “cibo nobile”, pur essendo l’autore consapevole che si tratta di un uccello da cui si ricavano carni dal sapore cattivo. L’ideologia spesso superava di gran lunga la sensorialità. Lo schema delineato trovava applicazione anche con riferimento alla complessiva gerarchia sociale del tempo. Ai livelli più bassi stavano infatti coloro i quali mangiavano i prodotti della terra, viceversa ai signori (al vertice della struttura) si addicevano i prodotti dell’aria. Ciò in quanto si riteneva che l’elemento più importante fosse il fuoco, cui seguivano nell’ordine l’aria, l’acqua e la terra. Si pensava quindi che i cibi adatti ai contadini fossero quelli prodotti dal suolo quali cereali, legumi e ortaggi, che essendo però freddi e secchi abbisognavano di cottura per conseguire il giusto grado di calore e umidità. Al contrario i nobili mangiavano carne, la cui natura umida era temperata mediante la cottura ad arrosto e che essi associavano spesso alla frutta piuttosto che alla verdura, crescendo quest’ultima per terra.
Come dunque la salute era reputata il risultato dell’equilibrio dei vari umori, così la malattia si manifestava quando uno di essi prevaleva sugli altri, sicché tale eccesso doveva essere eliminato. Nell’opera Sulla natura e sull’uomo, attribuita a Polibio, l’autore scrive: «…Il corpo dell’uomo contiene del sangue, del flegma, della bile gialla e della bile nera. Ecco che cosa costituisce la natura del corpo; eccola causa della malattia o della salute. In queste condizioni, vi è salute perfetta quando questi umori sono in giusta proporzione tra loro sia dal punto di vista della qualità che della quantità e quando la loro mescolanza è perfetta. Vi è malattia quando uno di questi umori, in troppo piccola o in troppo grande quantità, si isola nel corpo invece di rimanere mescolato a tutti gli altri”. Si propugnava pertanto un aureo equilibrio, un controllo alimentare che esaltasse le virtù dei singoli cibi (le spezie erano considerate calde, come del resto anche il vino, quello rosso più di quello bianco), che sfruttasse la loro natura calda/fredda e secca/umida secondo le prescrizioni dei testi medici dell’antichità classica e della precettistica della Scuola salernitana. L’alimento ideale era ritenuto quello frutto della combinazione di più cibi, equilibrata sintesi delle diverse componenti di cui il sapore rappresentava la manifestazione sensoriale. I precetti di questa scuola (nei quali l’empirismo degli arabi risulta armoniosamente fuso con il dettato degli autori greci e latini) segnarono a partire dall’XI secolo una svolta decisiva nella medicina.
E se il Regimen Sanitatis o Flos medicinae resta l’espressione più nobile e antica della prassi clinica, i Tacuina o Theatra Sanitatis, costituiscono un genere di letteratura essenzialmente pratica. Il Tacuinum Sanitatis si basa, infatti, sulla traduzione latina di un’opera araba composta da un medico cristiano di Baghdad, Ibn Butlan, vissuto nell’XI secolo. Gran viaggiatore (soggiornò ad Aleppo, Antiochia, Laodicea, Jaffa, Il Cairo e Costantinopoli), egli si fece monaco e morì ad Antiochia verso il 1068. Il termine arabo taqwim(che significa disposizione, organizzazione, tabella) indica che si tratta di una sintesi che pone entro uno schema tabellare le norme igieniche desunte da più ampi trattati. L’iconografia ha il compito di facilitare la comprensione del testo attraverso l’immagine. Per ogni alimento sono menzionati la natura, cioè le qualità primarie, il grado, la scelta, l’utilità, la nocività, il possibile modo di correggerla, gli umori prodotti e gli effetti sul corpo, seguiti da raccomandazioni attorno ai temperamenti, l’età, la stagione o il paese del consumatore. Alla fine gli insegnamenti sono completati da un testo che sinteticamente riporta le posizioni delle diverse autorità, i temperamenti a cui si adattano di più, le stagioni in cui è meglio assumerli, l’età in cui sono più consigliabili, le regioni di produzione.
Il Theatrum Sanitatis invece sarebbe stato redatto da un medico vissuto a Baghdad nel secolo XI, deriva dagli Erbari e dai Bestiari della tarda antichità e costituisce una sorte di maneggevole enciclopedia medica. “Il teatro della sanità – esordisce il maestro di Baghdad “tratta delle sei cose che sono necessarie a ogni uomo per la conservazione quotidiana della salute con le sue correzioni e operazioni”. Le sei cose sono: l’aria, il cibo e la bevanda, il moto e la quiete, il sonno e la veglia, il regime degli umori, la regola della gioia, del timore e dell’angoscia. Ognuno dei cibi considerati nel Theatrum sanitatis e raffigurati nelle miniature è descritto nelle didascalie secondo la proprietà a esso attribuite dalla medievale medicina degli umori. Alla luce di quanto fino ad ora spiegato ci si rende conto che per comprendere in tutta la sua portata il fenomeno alimentare durante il Medioevo occorre esaminare non solo l’oggetto dell’azione (ossia il cibo) ma anche il soggetto che la compie e le modalità con cui essa è realizzata.A tal proposito si è infatti avuto modo di vedere come all’epoca anche a tavola non mancassero risvolti di varia natura dovuti all’appartenenza dei commensali alle diverse classi sociali. Semplificando si potrebbe affermare che la società medioevale risultava divisa in tre gruppi: oratores, bellatores e laboratores.