Goloso Natale

E’ stata presentata a Milano l’ultima delle guide gastronomiche che dettano tendenze e stilano classifiche più o meno ufficiose tra i ristoranti del Bel Paese. Quella di Identità Golose è l’ultima arrivata in ordine di tempo, ma, pur non avendo il prestigio al momento ineguagliato della Michelin, non è certo la meno rilevante.

Sono particolarmente interessanti, per la nostra città e provincia, i giudizi espressi sui ristoranti reggiani. Non sono recensioni banali. Basti pensare che il 2020 sarà l’anno di Parma 2020 Capitale della Cultura e che la Regione Emilia-Romagna ha stanziato non meno di 4.5 milioni di euro per una serie di eventi che, pur facendo perno sulla città ducale, coinvolgeranno anche Reggio Emilia e avranno nell’enogastronomia una protagonista di assoluto rilievo. Dunque sia gli operatori delle amministrazioni pubbliche che i privati faranno bene, è il modesto consiglio che ci permettiamo di dare, a operare le loro scelte promozionali non solo sulla base delle rispettive simpatie, cosa in sé abbastanza lecita, ma anche su un livello di conoscenze ed esperienze che evitino di alterare la concorrenza tra ristoratori e produttori e di rendere vani, beneficiando solo pochi privilegiati, i sacrifici e gli investimenti che anche altri fanno per conquistare l’apprezzamento dei clienti e un angolino lontano dall’anonimato, sotto i riflettori.

Nella Guida di Identità Golose spiccano innanzi tutto alcune assenze incomprensibili. Manca inspiegabilmente il Paese reggiano votato per eccellenza all’enogastronomia, ovvero Rubiera. La Guida infatti non cita né Arnaldo, che ha la stella Michelin, fatta salva una brevissima pausa, ininterrottamente da decenni, né l’Osteria del Viandante che la stella non l’ha, ma la meriterebbe eccome.

Per il resto, i ristoranti reggiani citati ricevono giudizi lusinghieri.
Quella di Andrea Vezzani a Ca’ Matilde di Rubbianino, l’altro ristorante in provincia che si fregia della stella Michelin, è, secondo Identità Golose, “una cucina di taglio sartoriale, nella quale ogni menu viene concepito per coinvolgere l’ospite e soddisfarne le esigenze attraverso ottime materie prime e tante reminiscenze al territorio e alle sue tradizioni, ma sempre reinterpretate attraverso una creatività intelligente”.
Invece il Caffè Arti&Mestieri di Gianni d’Amato “è uno dei ristoranti più sottovalutati d’Italia (…) La sua è “una cucina languida che trasuda Emilia (…) ma che sa stupire trovando l’inaspettato anche sui passaggi che paiono semplici (…) La cantina sembra quasi bipolare, mostrando una vena di bottiglie con profondità di annata che provengono dalla storia ristorativa della famiglia e diverse scelte nuove con una scelta importante di Champagne”

Perché invece fermarsi da Marta Scalabrini a Marta in Cucina, si domanda la Guida?
“Per l’ultimo menu del Marta Team, un magnifico viaggio tra il Po e gli Appenini emiliani (ma anche per i piatti di “Fedeli alla linea”, il motto dei CCCP che qui diventa tradizione fatta bene)”(…)”Non pochi sono gli spunti, le allusioni, i rimandi alla cultura gastronomica del territorio. Ma lo sguardo è puntato in avanti”. Su Marta in Cucina la Guida annuncia anche un piccolo scoop: “il locale nel 2020 potrebbe traslocare”.

L’edizione 2020 della Guida ha anche una new entry, quella di The Craftsman del giovane chef Mattia Trabetti. “Nel cuore di Reggio Emilia da qualche anno c’è chi punta sulla sperimentazione, chi cerca di proporre una cucina contemporanea, completamente sdoganata dal territorio” (…) “Lo scopo dello chef Mattia Trabetti (in curriculum esperienze all’Antica Corona Reale a Cervere, Apsleys-Heinz Beck Restaurant a Londra, F12 a Stoccolma, ‘t Zilte ad Anversa)? Far capire che la cucina è un sogno fatto di materia, ottenuto con l’arte”. Quale ristorante reggiano consiglia Trabetti? “La Pizzeria Piccola Piedigrotta, piazza XXV Aprile 1, Reggio Emilia: per gli impasti strepitosi e gli ottimi ingredienti delle farce”. In effetti non sono molte le pizzerie italiane recensite dalla Guida, ma tra le poche presenti spicca proprio la Piccola Piedigrotta del noto Pizzaiuolo on the Road.

“Esistono le fazioni della pizza. E poi esiste Giovanni Mandara. Fuori da Reggio Emilia volano stracci e fette grondanti pomodoro tra fronti opposti e inconciliabili. A Reggio Emilia la pizza è solo una: la sua” (…) Dalla Piccola Piedigrotta “si esce riconciliati col mondo, e con la pizza”, scrive Identità Golose 2020.
Tutto sommato dunque la Guida restituisce un ritratto abbastanza dinamico della scena enogastronomica reggiana, citando ristoranti come Caffè Arti&Mestieri, The Craftsman e Marta in Cucina, che, insieme all’Osteria del Viandante di cui invece si dimentica, per ragioni diverse potrebbero essere tutti potenzialmente eleggibili, a parere di chi scrive, alla gloria della stella Michelin, il vero traguardo a cui ogni chef ambisce.
Una curiosità: la Guida ha assegnato il premio di miglior chef internazionale a Christian Puglisi, chef di origini siciliane del ristorante stellato di Copenhagen Relae, dove chi scrive è stato.

Una peculiarità della Guida Identità Golose è che i recensori dei giudizi (tra loro la stessa Marta Scalabrini, ma anche Enrico Vignoli dell’Osteria Francescana e tanti altri) si firmano con foto, nome e cognome. Anche per questo dettaglio la Guida è stata più volte bersaglio delle critiche acuminate del Critico Mascherato Valerio Visintin, secondo il quale l’assenza di anonimato del recensore indurrebbe chef e sala a riservare un trattamento di riguardo a ospiti che con il loro giudizio hanno il potere di accrescere o diminuire l’attrattività del ristorante. Visintin ha anche criticato le situazioni di potenziale “conflitto di interessi” tra chef, foodblogger, sponsor, organizzatori di eventi, ecc. a cui questa e altre guide, a suo dire, sarebbero esposte.

C.B.