“La passione per cibo, ristoranti, cuochi è diventata un po’ come era quella per la moda negli anni ‘ 80 – ‘ 90 , quando a ogni tre metri di strada apriva un negozio di abbigliamento. C’era il mito degli stilisti, ora c’è quello degli chef”, dice Davide Paolini, gastronomo e giornalista, ideatore e collaboratore per Pitti Immagine di Taste, la fiera che ha come sottotitolo la dicitura “In viaggio tra le diversità del gusto” e che oggi, ormai alla sua 17* edizione dal 3 al 5 febbraio in Fortezza a Firenze, rappresenta il salone di riferimento nazionale e internazionale della cultura contemporanea del cibo.
Altre fiere sull’argomento possono essere assai più grandi, ma nessuna, sottolinea l’ad di Pitti Immagine, Raffaello Napoleone, è così selezionata e attenta alla qualità e all’artigianalità del cibo, nonostante si sia sviluppata nel tempo fino a accogliere, oltre alle piccole aziende di nicchia dell’inizio che pure sono rimaste, anche imprese più strutturate che possano competere sui mercati internazionali purché comunque abbiano mantenuto passione per la qualità, l’artigianalità, la sostenibilità, il chilometro zero. “Ovvero, tutte quelle caratteristiche di nicchia, anche se si tratta di una grande azienda – spiegano l’ad Napoleone e il direttore Agostino Poletto – che hanno alle spalle la ricerca, l’unicità del prodotto, l’attenzione a una qualità speciale che soddisfi l’attuale generale desiderio di non omologazione e di unicità in ogni campo della vita e che, a livello di cibo, fa abbassare, insieme alla crisi , lo scontrino medio del supermercato a favore del negozietto specializzato in certi formaggi, certe qualità di riso, niente che sia banale” . E in questo senso l’Italia è fortunata tanto che, per esempio, ricordano a Taste dove cresce la sezione Spirits dedicata al bere, gli americani sono innamorati degli amari italiani perché offrono ampia scelta, ognuno legato a un’erba diversa di un territorio diverso.
Che la formula di Taste sia giusta e che cresca in base alle sempre maggiori iniziative della fiera , ma anche spinta dal vento crescente della passione per il cibo e dal recente aumento di richieste di ricerca e di informazione sulla qualità e la veridicità del medesimo, lo dimostrano i produttori – espositori che in 17 anni sono cresciuti da 70 agli attuali 640 , di cui 150 new entry, tutti italiani. Come lo dimostra, il fatto che all’interno delle fiere di Pitti Immagine, la società fiorentina nata per le fiere della moda ma che si è via via diversificata aprendo a altre eccellenze e altri saloni, dal cibo di Taste, alla profumeria artistica di Fragranze, i libri di Testo, la danza di Danza in fiera, Taste sia il secondo salone più importante per quantità, qualità, impatto economico, dopo solo Pitti Uomo.
“Il mito dello chef ha sostituito quello dello stilista – è convinto Paolini – da quando è arrivato Masterchef e poi gli chef hanno invaso la Tv”. Il merito di Taste è stato quello, continua, “di avere fatto conoscere i piccoli produttori locali che rischiavano di chiudere negli anni ‘80, quando mi ricordo di essere andato nel paese dove si produceva uno dei formaggi oggi più famosi, il formaggio di Fossa, e nei supermercati come nei negozi non lo si vedeva in assoluto, c’erano solo l’Invernizzi e il formaggino Mio. Poi negli anni è cresciuta la nostalgia per il proprio territorio, quello del nonno, del babbo, dell’infanzia, le città sono diventate difficili e molti sono andati a vivere in provincia, e sono esplosi, anche per merito delle sagre paesane, i prodotti del territorio come, per fare un esempio, la patata rossa di Cetica (Arezzo) che era stata abbandonata. È cresciuta la cultura alimentare anche se non ancora abbastanza e, tuttavia, non la si acquista a lezione ma la si respira in casa dove ormai però non ci mangia più nessuno, specie a mezzogiorno. Ne’ si tornerà indietro, anche perché come farebbero le donne che lavorano”.
Ecco, Taste ci prova, sceglie con sempre maggior rigore e lo fa con allegria in questa edizione contrassegnata dai colori, come spiega Francesca Tacconi che si occupa dei progetti speciali di Pitti, tanto che la parola chiave del salone e della campagna pubblicitaria è “Colors are Served”. C’è posto anche per trovate divertenti per cui in nome del legame tra uomo, natura e animali, Giannini & Santoni presenta New Egg, la collezione di pollai domestici del duo artistico Vedovamazzei, su un progetto a cura di Nicolas Ballario, con la collaborazione della star dell’uovo di qualità, Paolo Parisi, per cui ci si tengono i polli in casa. Mentre le oltre 600 imprese che espongono una quantità di delizie offrono ai compratori la possibilità di scoprire prodotti selezionati dall’intera penisola in una sola tappa, tutti insieme e già precedentemente selezionati. Come se fosse un lungo e animato viaggio enogastronomico, come dice Poletto.
E ancora, il ristorante dentro la fiera di Filippo di Pietrasanta , lo shop dove si comprano i prodotti, le degustazioni sul posto, i Talk show di formazione e e di conoscenza sul cibo, il Talk Ring di Paolini sull’importanza dei brand nelle Pmi, sul cibo fermentato o il vino in anfora, ovvero nel più antico recipiente per la sua fermentazione .“Aumenta la passione per ricette e prodotti speciali, un po’ strani, diversi, magari venuti in Italia da altri paesi come per esempio il miso, i cibi fermentati” , spiega Paolini a proposito degli ultimi capricci del gusto. “Anche se – prosegue – le più forti attrazioni restano la pasta, i formaggi, i salumi: non si ha idea di quanto la gente parli male della carne e mangi una quantità di salumi”.
Il pesce è meno presente a Taste perché non ci si espongono prodotti freschi ma per la prima volta arrivano le vongole Bernardi, ancora chiuse ma totalmente spurgate, che faranno la loro comparsa al primo Fuori Taste di un intero quartiere, il Coolored ( cool e colorato) Taste di San Frediano, il 2 febbraio dalle 19 alle 21, mentre al Teatro del Sale sempre venerdì 2 ci sarà lo spettacolo di Leonardo Romanelli, “Benedetti gli spaghetti”, e lunedì 5 febbraio, a Palazzo Portinari Salviati di via del Corso, al ristorante Atto di Vito Mollica, farà la sua gloriosa comparsa uno degli oggetti del desiderio del momento, il Club Sandwich, interpretato dai migliori chef e celebrato con una festa. Per citare solo pochi dei tanti eventi del Fuori Taste in tutta la città.
In foto: New Egg, la collezione di pollai domestici del duo artistico Vedovamazzei
