Tanti padri e leggende confuse intorno alla nascita del più classico dei dolci italiani. Che, in realtà, nacque a Treviso nel 1970. Prendendo le mosse da una sorta di zabaione, lo sbatudin. Ma con qualche influenza arrivata dalle regioni vicine
tiramisu- È così buono che è come se ci fosse da sempre. Fa parte della nostra vita. Feste a parte, è il dolce italiano per eccellenza.. Ma dove e quando nacque questo dolce così amato? E qual è la ricetta originale? Seguiteci nel nostro consueto viaggio alle origini delle nostre eccellenze enogastronomiche. Un viaggio, come si vedrà, non facile: il tiramisù è un dolce piuttosto recente, e i “padri” sono molti.
Diciamo subito che il “tiramisù” potremmo chiamarlo anche “tiramesù”, visto che il dolce ha un luogo di nascita ben preciso: Treviso. Tutto nacque dallo “sbatudin”, dolce povero ed energetico a base di tuorlo d’uovo montato con lo zucchero, destinato soprattutto ai bambini, agli anziani e ai convalescenti. Alla fine degli anni ’60, l’attore, regista e gastronomo Giuseppe Maffioli pubblica un libro, La cucina trevigiana, in cui descrive l’usanza veneta di consumare lo zabaione assieme alla panna montata e a dei biscotti secchi detti baicoli. Sta succedendo qualcosa, i pasticcieri e i ristoratori trevigiani stanno lavorando per tirare fuori da quello “sbatudin” un dolce veramente speciale. Che vedrà la luce nel 1970, come testimonierà lo stesso Maffioli su Vin Veneto, la rivista da lui fondata, nel primo numero dell’anno 1981. “È nato recentemente, poco più di due lustri or sono, un dessert nella città di Treviso, il ‘Tiramesù‘, che fu proposto per la prima volta nel ristorante Alle Beccherie da un certo cuoco pasticcere di nome LolyLinguanotto che, guarda caso, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania. Il dolce e il suo nome “tiramisù”, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedeltà o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche in tutto il grande Veneto ed oltre, in tutta Italia. Di per se stesso è in fondo una ‘zuppa inglese al caffè’, ma non era ancora ‘Tiramesù’, e bisogna ammettere che il ‘nome’ ha una sua prestigiosa importanza”. Intervistato dal TG2 nel 2012, l’ultimo titolare del ristorante (chiuso malinconicamente nel 2014), Carlo Campeol, la raccontava così: “Solo agli inizi degli anni ’70, non inventando nulla ma solo unendo ingredienti da sempre utilizzati e a tutti noti, è nato un dolce che ha scatenato la fantasia di molti e la voglia di primogenitura da parte di tutti”.
La ricetta originale
Dunque, mettiamo un po’ d’ordine. Innanzitutto identifichiamo la ricetta originale. Gli ingredienti sono mascarpone, uova, zucchero, savoiardi, caffè e cacao in polvere. Occorre montare tuorli d’uovo e zucchero, poi aggiungere il mascarpone e gli albumi d’uovo montati. Si inzuppano i savoiardi nel caffè e si alternano con gli strati di crema di uova e mascarpone, spolverando alla fine con il cacao. Punto fondamentale, la crema. Che deve rimanere morbida e abbondante, senza farsi assorbire completamente dai savoiardi. Come si vede, nella ricetta classica non compaiono né i liquori, né il cioccolato all’interno degli strati. Se si preferisce aggiungere del liquore, il più indicato appare il Marsala.
Le influenze: zuppa inglese, creme bavaresi e dolci torinesi
Quanto agli aspetti storici, Maffioli dice che il cuoco “guarda caso” aveva fatto esperienza in Germania. Perché? Perché oltre allo sbatudin e alla zuppa inglese, antico dolce italiano appartenente alla tradizione gastronomica dell’Emilia-Romagna e della Toscana, il tiramisù deve qualche ispirazione anche ai dolci al cucchiaio bavaresi. Mentre i savoiardi sembrano più ispirati alla charlotte francese e soprattutto al piemontese dolce Torino, ricetta a base di cioccolato già descritta dall’Artusi, e in cui si utilizzano rosolio oppure alchermes o rum. Il tiramisù con liquore e abbondanti dosi di cioccolato appare, quindi, come il risultato di una lontana influenza piemontese. L’uso del mascarpone sembra invece un prestito da parte della gastronomia lombarda, visto che l’ ”epicentro” della sua produzione si trova tra Lodi e Abbiategrasso.
Ma il dibattito continua
Altro punto da chiarire, i “tanti padri” di cui accenna Campeol. Nel corso degli anni, infatti, molto si è fantasticato attorno alle origini di questo dolce. Qualcuno, come Francesco Soletti, ha scomodato una “zuppa del duca” senese, dolce dedicato a Cosimo III de’Medici, che però appare più uno dei progenitori della zuppa inglese che del tiramisù, anche per l’assenza dei savoiardi e del mascarpone. Un’altra leggenda – complice, probabilmente, il dolce Torino sopra descritto – indica in Torino il luogo di nascita del tiramisù, addirittura per “tirare su” il conte di Cavour nelle sue fatiche per unificare l’Italia. Nient’altro che leggende. Semmai il dibattito riguarda il ristorante del Nord-Est dove nacque il tiramisù, visto che il titolo è rivendicato anche da altri locali trevigiani e friulani.
Le versioni
Certo, dall’origine ai nostri giorni il tiramisù ne ha fatta di strada: dolce di culto negli anni’80, oggi è uno dei grandi classici della nostra cucina. E abbondano le versioni alternative: oltre a liquore e cioccolato, quelle col pan di Spagna, con i pavesini, alle fragole, gelato, al….